Oignon farci au Genovese avec crumble de cacao et mousse de parmesan
Une délicieuse entrée végétarienne pour les hivers froids et pluvieux par Davide Marzullo.
Style alimentation : végétarien
Pour 2 personnes
Temps Total : 1h30 minutes
Ingrédients :
Pour l’oignon :
Oignons dorés
2 petits oignons
Gros sel
200 g
Oignon Genovese
Oignons dorés : 6
Sel
Huile
Beurre : 30 g
Laurel : 2 feuilles
Mousse au parmesan
Fromage parmesan : 350 g
Crème fraîche : 200 g
Colle pour poissons : 5 g
Noisettes grillées
Noisettes : 100 g
Crumble au cacao
Farine 100 g
Sucre 100 g
Beurre 100 g
Cacao 50 g
Le chef Davide Marzullo nous propose une recette végétarienne où le genovese est à l’honneur, accompagné d’un crumble au cacao amer et d’une mousse de Parmigiano-Reggiano.
Marzullo nous a confié : « J’ai choisi des ingrédients pauvres, mais au goût extrêmement riche, car j’aime mettre en valeur l’importance du produit sans en dénaturer la véritable nature ». Après tout, « l’oignon est présent dans de nombreux plats italiens, mais il est rarement utilisé comme ingrédient principal. Je voulais m’impliquer et lui donner plus d’importance.
Le jeune chef a de nombreux souvenirs personnels des oignons et des feuilles de laurier, un autre ingrédient de ce plat. « L’odeur des feuilles de laurier brûlées me rappelle mon enfance, lorsque mon père mettait les branches dans la cheminée. L’oignon me rappelle la cuisine dans le restaurant de mon oncle. La sauce des pâtes était enrichie d’oignons en julienne, ce que j’ai détesté. Au fil des ans, j’ai appris à en apprécier le goût.
Il ne reste plus qu’à découvrir la recette du chef Davide Marzullo.
Étape 01
Pour le récipient à oignons
Préchauffez le four à 180°. Pendant ce temps, déposez 200 g de gros sel sur une plaque de cuisson et placez les deux oignons dessus. Faites cuire pendant environ 40 minutes au four. Une fois l’oignon cuit, coupez le chapeau sur le dessus et évidez l’oignon. Cela va créer un oignon vide qui sera notre plat.
Étape 02
Cuisson de l’oignon genovese
Photo : chef Davide Marzullo
Pour l’oignon genovese
Nettoyer l’oignon des 4 premières couches et le couper en fine julienne, mettre dans une cocotte l’huile, le beurre et les oignons coupés.
Étape 03
Une fois que les oignons ont jeté toute l’eau, ajoutez le sel, la feuille de laurier et couvrez la casserole d’une feuille d’aluminium pendant environ 10 minutes à feu moyen.
Étape 04
Après 10 minutes, retirez la feuille d’aluminium, baissez le feu et faites cuire l’oignon très doucement pendant environ 45 minutes, l’oignon prendra une couleur ambrée et un goût très doux.
Étape 05
Pour la mousse au parmesan
Faites tremper l’ichtyocolle dans de l’eau froide. Pendant ce temps, portez la crème à ébullition, ajoutez le parmesan et mélangez bien avec un fouet.
Une fois que tout est bien mélangé, ajoutez l’ichtyocolle.
Étape 06
Placez la mousse au parmesan dans un récipient étroit et laissez-la reposer pendant 40 minutes au réfrigérateur.
Étape 07
Pour les noisettes grillées
Faites griller les noisettes au four à 175° pendant 11 minutes. Une fois refroidies, coupez-les en deux.
Étape 08
Mélangez tous les ingrédients et faites cuire au four à 172° x 25 minutes. Mélangez le tout à l’aide d’un robot ménager.
Étape 09
Mettez une ou deux feuilles de laurier et la pelure de l’oignon au-dessus de la flamme de la cuisinière. Ils ne doivent être grillés que sur les bords, ils donneront un arôme incroyable au plat.
Étape 10
Placez un peu de gros sel à la base de l’assiette (il ne sert qu’à soutenir l’oignon), placez l’oignon vide sur le dessus, remplissez l’oignon avec l’oignon genovese, ajoutez le cacao amer émietté et tout autour placez deux feuilles de laurier et les peaux d’oignon légèrement brûlées.
Étape 11
Placez quelques morceaux de noisettes grillées, formez une quenelle avec la mousse de parmesan à l’aide d’une cuillère chaude, quelques herbes sauvages et enfin placez le chapeau d’oignon.
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